Hermann vekkes til live

Restauranten Røst Teaterbistro var i sine fem leveår mellom 2015 og 2020 ett av landets ypperste og mest innovative spisesteder. En av de faste rettene på menyen til kokkeparet Martin Julius Hovdal og Mette Julius Evensen var brødserveringen basert på fermentert mandelpotet – gjerne akkompagnert av godbiter som tynne skiver av lokalprodusert skinke, en raus porsjon Kalix løyrom og rikelig pisket smør og rømme fra Røros med sitronsalt.

Det populære mørke og lett syrlige brødet fikk navnet Hermann, og etter hvert også sin egen konto på Instagram, mistaa_hermann.

Bygger om

I dag råder Martin og Mette grunnen på Le Bistro i Munkegata, der de er medeiere med blant annet Michael Minervini. Så snart julebordsesongen er vel i havn 22. desember, starter riving og ombygging av restaurantkjøkkenet etter ekteparets anvisninger. Nytt utstyr og bedre plass gir flere muligheter for de travle kokkene, som røper at deres moderne klassiker dermed kommer tilbake på menyen i februar – for første gang siden Røst sin siste åpningsdag i juni 2020.

- Hermann krever jevn, fin temperatur over tid, og det får vi mulighet til med de nye induksjonsovnene vi får inn nå, forklarer Martin med tegningene av det ferdige kjøkkenet foran seg.

Etterspurt

Det har blitt en del spørsmål de siste årene fra gjester om Hermann, og snart blir brødet altså å finne som egen rett på menyen. Smaken skal bli den samme, tror restauratørene.

- Vi sikret oss da vi stengte Røst ved å fryse ned ni liter av Hermann, i flere bokser, slik at vi skulle bevare den helt spesielle kulturen, forteller Martin.

Boksene er lufttette for å unngå at Hermann tørker ut. Det har fungert over all forventning de gangene kulturen er tatt opp og matet.

- Når han tiner opp tar det et døgns tid før han våkner til liv og er klar for å mates. Da fyller vi på med det han trenger for å vokse og trives. Vi har også delt avleggere til 6-7 stykker, så Hermann har barn, flirer Martin.

Som surdeig på speed

- Hva får Hermann å «spise»?

- For å få til å lage hele Hermann kreves først en startkultur. I vårt tilfelle har startkulturen vært den samme i den fermenterte kulturen hele veien fra 2015, forklarer Martin.

- Basisen er potet, salt, vann, kultur. Vi bruker mandelpotet eller nypotet i sesong. Derfor kan Hermann smake litt ulikt avhengig av når på året den serveres. Potetandelen utgjør om lag 20 prosent av brødet, som også inneholder malt, linfrø og havre, for å nevne de viktigste ingrediensene.

Og Hermanns appetitt kan være i den glupske enden.

- Hermann på sitt største fylte fort en stamp på 20 liter når vi hadde mange gjester. Vi hadde den ute i romtemperatur på det varme kjøkkenet vårt stort sett hele tiden, og matet den morgen og kveld. Hvis vi ikke matet Hermann ordentlig, ble den som suppe, sier Martin.

I helgene når restauranten var stengt, ble Hermann satt på kjølerommet.

- Når den sto ute på kjøkkenet og ble matet morgen og kveld, putret det som en surdeig på speed. Jeg tror det var bra at Hermann fikk roet seg ned litt mellom slagene, smiler Martin.

Les hele saken i Midtpunkt nr.6/2022